Préparation
Comment préparer un filet mignon en croûte farci au foie gras sauce morilles ?
Préparez le filet mignon en croûte farci au foie gras
Assaisonnez le filet mignon de sel et de poivre. Dans une casserole, faites-la revenir de chaque côté avec un filet d’huile, à feu vif. Arroser de cognac et flambé. Après environ 5 minutes, le filet mignon sera doré. À ce stade, arrêtez de cuisiner. Laissez refroidir la viande, puis placez-la au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée. Placer le filet mignon au milieu. Coupez le foie gras en fines tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Placez-les sur le filet mignon. Garnir de pâte feuilletée, replier les extrémités et replier un côté sur l’autre. Si nécessaire, humidifiez légèrement la pâte pour qu’elle adhère bien. Retournez le tout pour que le pli soit en dessous.
Placez le tout dans une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Réalisez 3 petits foyers à l’aide d’une feuille de papier d’aluminium. Placez-les dans la pâte pour laisser la vapeur s’échapper.
Cuire au four environ une demi-heure. Le filet mignon en croûte farci au foie gras est prêt. Coupez-le avec un couteau électrique pour que les tranches soient uniformes.
Préparez la
sauce aux morilles Divisez les morilles en deux dans le sens de la longueur, rincez-les à l’eau. S’ils sont secs, réhydratez-les dans du lait tiède pendant 1,5 heure, puis rincez-les.
Épluchez l’échalote et faites-la revenir avec du beurre dans une casserole. Ajouter les morilles. Déglacer avec le cognac.
Incorporer le foie gras et l’ajouter au bouillon de veau. Saupoudrer les morilles de ce mélange. Réduire la sauce de moitié à feu doux. Éteindre le feu et verser la crème, puis saler et poivrer. Servez le filet mignon en croûte farci au foie gras sauce aux morilles.
