- Le fumet de homard
- Je décortique le homard et réserve la chair. Je prépare un fumet avec les carapaces, la crème, le vin, l’échalote et les aromates pendant 30 minutes avant de filtrer.
- La préparation de la sauce
- Je fais mousser le beurre avec l’ail haché, puis j’incorpore le fumet crémeux et quelques gouttes de citron. Je laisse réduire doucement.
- La cuisson du homard
- Je taille la chair en médaillons réguliers et les poche délicatement dans la sauce.
- La cuisson des pâtes
- Je cuis les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau salée, en conservant un peu d’eau de cuisson.
- Le dressage
- J’enrobe les pâtes de sauce crémeuse, j’ajuste la liaison avec l’eau de cuisson si nécessaire. Je dispose les médaillons de homard et termine avec quelques pluches d’aneth.
Conseils du chef
Le fumet gagne en saveur s’il repose une nuit au frais. La qualité du homard breton est primordiale pour la réussite de ce plat. Je maintiens la sauce à température douce pendant la cuisson des pâtes et j’utilise l’eau de cuisson comme liant naturel pour une onctuosité parfaite.
Foire aux questions sur la recette
- → Comment bien choisir du homard pour cette recette ?
- Optez pour des morceaux de homard frais avec une chair bien ferme et légèrement brillante. Si vous prenez du surgelé, laissez-le décongeler doucement au frigo pour un meilleur rendu.
- → Est-il possible de préparer la sauce à l’avance ?
- Oui, la base de crème infusée peut être faite jusqu’à un jour plus tôt. Rangez-la au frais et chauffez tranquillement avant d’incorporer le homard.
- → Quel type de pâtes convient le mieux ?
- Les spaghetti ou encore les tagliatelles sont idéales. Elles retiennent bien la sauce riche et s’harmonisent avec la texture du homard.
- → Comment s’assurer que la sauce n’est pas trop liquide ?
- Laissez la sauce mijoter pour qu’elle réduise. Un peu d’eau de cuisson des pâtes peut aussi lier le tout et l’épaissir naturellement.
- → Puis-je conserver les restes ?
- C’est un plat qui se déguste fraîchement servi, mais si besoin, mettez les restes au frais et réchauffez doucement en ajoutant une touche de crème pour retrouver une belle texture
ADVERTISEMENT
