Choisissez une bonne viande
Pour un ragoût parfait dans lequel la viande est tendre et juteuse, il est conseillé d’utiliser des morceaux de viande riches en tissu conjonctif qui rend la viande moelleuse pendant la cuisson. Si vous souhaitez préparer un ragoût de bœuf, les meilleures coupes seront : l’épaule et le muscle ; pour le tibia, il est conseillé de le cuire avec la méthode du brasage. Si vous préférez un ragoût à base de viande blanche, vous pouvez utiliser des pilons de poulet. Dans tous les cas, la viande doit être coupée en cubes de 2 ou 3 centimètres maximum. Assurez-vous qu’il soit à température ambiante lorsque vous démarrez votre préparation.
Brunissement initial
Dans la recette originale la viande est cuite en deux instants : un premier dorage dans une poêle avec du beurre ou de l’huile et un second dans une cocotte avec du bouillon, des légumes et des arômes. La première cuisson est très importante car elle permet à la viande de caraméliser à l’extérieur en restant moelleuse à l’intérieur. Utilisez une poêle antiadhésive, faites fondre une noix de beurre et faites dorer la viande coupée en morceaux pas trop gros sur toutes les faces.
La cocotte et les temps
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