Instructions
Préparer le bouillon
Faire bouillir les os de bœuf dans une grande casserole avec de l’eau froide pendant 3 à 5 minutes, égoutter, rincer les os et nettoyer la casserole. Remettre les os dans la casserole avec 6 litres d’eau froide.
Faire griller les oignons et le gingembre sur une plaque à pâtisserie pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés.
Faire griller la cannelle, la coriandre, le fenouil, l’anis étoilé, les clous de girofle et la cardamome dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Placer dans une étamine ou un sachet d’herbes.
Ajouter les oignons carbonisés, le gingembre, le sachet d’épices, le sel, la sauce de poisson et le sucre candi dans la casserole. Laisser mijoter à découvert pendant 3 heures, en écumant la mousse si nécessaire.
Retirer les os, les oignons, le gingembre et filtrer le bouillon. Écumer la graisse ou réfrigérer le bouillon toute la nuit et retirer la graisse solidifiée.
Assemblage
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